食用菌简易保鲜技术（一）

食用菌采收后易脱水、老化、褐变、流汁、自溶、变质或发臭，故保鲜期较其他食品短，工艺难度较大。例如，在同样的贮藏条件下，草菇不包装贮藏4天后失水40%-50%，而穿孔聚乙烯袋失水不到10%。当然，失水率随菇体组织结构、不同发育阶段、外界温度、相对湿度、空气流量等因素而异。以双孢蘑菇、平菇或香菇为例，简要介绍食用菌的贮藏保鲜技术。 1、适时采收。例如，双孢蘑菇的最佳采收时间是在菌盖即将打开但还未保存菌盖时；平菇的采收时间是菇体颜色由深变浅，孢子还没有完全开花，孢子还没有萌发的时候。好的。香菇要求花圆、肉厚、卷边、无伞形开口、菌盖直径3.8cm以上、无泥土、无杂物、无病害、无缺陷，保持蘑菇的自然状态，适时采收它长到80% 成熟。收到。采收前24小时停止喷水，采收后剔除杂物，对棚内菇进行分级，挑选开伞菇、病菇和不宜贮藏的带虫菇。二、贮藏方法1、低温贮藏双孢蘑菇采收后选好分级，用清水冲洗干净。为防止蘑菇颜色变黄或变褐，可用0.01%焦硫酸钠水溶液漂洗3min-5min。用冷水快速预冷菇体，尽快降温至0C-3C。沥干水分，装入通风塑料框内，置于温度0-3、90-95的冷库中，注意通风。采用这种方法，双孢蘑菇可保鲜8-10天。平菇采收后去除杂质，放入0.03mm-0.04mm厚的聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）扎口，或放入塑料框内盖上一层湿布，把它放在3C-4的冷库中保存，这种方法可以使蘑菇保鲜7-10天。如果温度过低，不仅会增加成本，还会造成冻伤。如果将此方法与气调或化学处理相结合，效果会更好。 2、简易脱水低温保鲜香菇采收后，可用脱水机脱水或自然风干。使用脱水机除湿时，要注意控制温度和排风量，以保证质量。脱水后的感官标准是用手捏住菌柄不湿，鳃部略微收缩。脱湿后的鲜香菇按大小分级，一般分为3.8cm、5cm、8cm三个等级。挑选时，将外菇如开伞、畸形、变色等去掉，按规格规格装入专用塑料筐内包装。 10公斤篮子及时送冷库保存，冷库温度1-4。为防止切口变褐，菇柄在贮藏前和初贮时不切，出货前8小时至10小时低温修柄。冷库包装，采用专用泡沫塑料盒，内衬透明无毒薄膜，外用专用纸箱。这种大包装多为5kg或10kg一箱。包装后应及时用冷藏车运输。保质期一般为10天。